Hachis parmentier maison

Publiée le · Rubrique Plats

En bref : Le hachis parmentier est un gratin de bœuf haché revenu aux oignons, recouvert d'une purée maison au beurre et doré au four, prêt en 1 h 10. Le secret : une purée de pommes de terre farineuses écrasée à la main et une viande bien saisie avant d'être couverte.

Plat à gratin de hachis parmentier doré au four, une part servie montrant la couche de bœuf haché sous la purée
Préparation
25 min
Cuisson
40 min
Repos
5 min
Temps total
1 h 10
Portions
6 personnes
Difficulté
Facile
Coût
Bon marché

Ingrédients pour 6 personnes

Pour la purée

  • 1,2 kg de pommes de terre farineuses (bintje ou agria)
  • 25 cl de lait entier
  • 60 g de beurre
  • 1 pincée de noix de muscade
  • Sel et poivre

Pour la viande

  • 600 g de bœuf haché (15 % de matières grasses)
  • 2 oignons
  • 2 gousses d'ail
  • 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
  • 1 cuillère à soupe d'huile
  • 2 cuillères à soupe de persil plat ciselé

Pour gratiner

  • 80 g d'emmental râpé (vérifiez qu'il est sans gluten)
  • 15 g de beurre

Préparation de la recette

  1. Cuire les pommes de terre

    Épluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux de taille égale et plongez-les dans une grande casserole d'eau froide salée. Portez à ébullition et laissez cuire 20 minutes, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'enfonce sans résistance.

  2. Préparer la viande

    Pendant ce temps, pelez et émincez finement les oignons et l'ail. Faites chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen, faites fondre les oignons 5 minutes, puis ajoutez l'ail et la viande.

  3. Saisir et assaisonner le bœuf

    Montez le feu et faites revenir le bœuf 5 minutes en l'émiettant à la spatule, jusqu'à ce qu'il soit bien coloré. Ajoutez le concentré de tomate, salez, poivrez, mélangez puis incorporez le persil hors du feu.

  4. Faire la purée

    Préchauffez le four à 200 °C. Égouttez les pommes de terre, écrasez-les au presse-purée, puis incorporez le beurre en morceaux et le lait chaud petit à petit. Assaisonnez de sel, de poivre et de muscade.

  5. Monter le hachis parmentier

    Étalez la viande au fond d'un plat à gratin d'environ 30 x 20 cm. Recouvrez de purée, lissez la surface à la fourchette en traçant des sillons, parsemez d'emmental et de quelques noisettes de beurre.

  6. Gratiner au four

    Enfournez pour 20 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et que les bords frémissent. Laissez reposer 5 minutes hors du four avant de servir pour que les parts se tiennent.

Nos astuces

  • Écrasez la purée au presse-purée ou à la fourchette, jamais au mixeur : l'amidon des pommes de terre devient élastique et collant.
  • Faites chauffer le lait avant de l'ajouter à la purée : elle reste chaude, lisse et absorbe mieux le beurre.
  • Tracer des sillons à la fourchette sur la purée multiplie les reliefs qui dorent au four et donne un dessus croustillant.

Pourquoi ce hachis parmentier est réussi

Un bon hachis parmentier repose sur un équilibre entre deux couches : une viande bien saisie et assaisonnée, qui apporte le goût, et une purée souple mais pas liquide, qui doit se tenir à la découpe. Saisir le bœuf à feu vif développe des arômes grillés que l’on perd si la viande cuit doucement dans son jus. Le concentré de tomate lie le tout sans détremper la purée. Le passage au four sert surtout à dorer le dessus : les deux couches sont déjà cuites quand le plat est enfourné.

Bien choisir ses pommes de terre et sa viande

Les pommes de terre à chair farineuse, comme la bintje ou l’agria, donnent une purée légère qui absorbe bien le beurre et le lait. Les variétés à chair ferme (charlotte, amandine) conviennent mal : elles restent compactes et deviennent vite collantes. Pour la viande, un bœuf haché à 15 % de matières grasses reste moelleux à la cuisson ; une viande à 5 % a tendance à sécher. Côté fromage, l’emmental gratine bien, le comté apporte un goût plus prononcé.

Variantes et accompagnements

Pour une version plus douce, remplacez un tiers des pommes de terre par de la patate douce ou de la carotte dans la purée. Le parmentier de canard, préparé avec des cuisses de canard confites effilochées, est une variante festive classique. Vous pouvez aussi ajouter une couche de légumes revenus (champignons, carottes en dés) entre la viande et la purée. Une salade verte bien vinaigrée suffit en accompagnement : son acidité équilibre la richesse du plat.

Questions fréquentes

Peut-on préparer le hachis parmentier la veille ?

Oui. Montez-le entièrement, laissez-le refroidir, couvrez-le et gardez-le au réfrigérateur jusqu'à 24 heures. Au moment de servir, prolongez la cuisson de 10 minutes environ pour qu'il soit chaud à cœur.

Comment conserver et congeler un hachis parmentier ?

Il se garde 3 jours au réfrigérateur dans un récipient fermé. Il se congèle aussi très bien, cuit ou cru, pendant 3 mois : décongelez-le une nuit au réfrigérateur puis réchauffez-le au four à 180 °C.

Comment utiliser un reste de pot-au-feu ou de rôti ?

C'est l'usage d'origine du parmentier : hachez finement la viande cuite au couteau, faites-la simplement revenir 2 minutes avec les oignons, puis procédez comme pour la recette avec le bœuf haché cru.

Valentin

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