Blanquette de veau à l'ancienne
En bref : Pour une blanquette de veau à l'ancienne, on fait mijoter 1,2 kg d'épaule et de tendron 1 h 30 dans un bouillon aux carottes, puis on lie 75 cl de ce bouillon avec 40 g de beurre, 40 g de farine, 20 cl de crème et 1 jaune d'œuf, avant d'ajouter 250 g de champignons de Paris.
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 1 h 45
- Temps total
- 2 h 10
- Portions
- 6 personnes
- Difficulté
- Facile
- Coût
- Assez cher
Ingrédients
Pour personnes
Veau et bouillon
- 1,2 kg de veau (moitié épaule, moitié tendron), en morceaux de 5 cm
- 2 carottes
- 1 oignon
- 2 clous de girofle
- 1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil)
- 1 poireau (le vert)
- 1 cube de bouillon de volaille
- Sel et poivre
Sauce et garniture
- 250 g de champignons de Paris
- 40 g de beurre
- 40 g de farine
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- 1 jaune d'œuf
- 1/2 citron (le jus)
Préparation de la recette
-
Blanchir le veau
Mettez le veau dans une grande cocotte, couvrez d'eau froide et portez à ébullition. Laissez frémir 2 minutes, puis égouttez et rincez la viande à l'eau tiède : c'est ce qui garde la sauce bien blanche.
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Cuire dans le bouillon
Remettez le veau dans la cocotte avec les carottes coupées en tronçons, l'oignon piqué des clous de girofle, le vert de poireau, le bouquet garni et le cube de bouillon. Couvrez d'eau froide à hauteur, salez légèrement et laissez mijoter 1 h 30 à couvert, à petits frémissements, en écumant de temps en temps.
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Cuire les champignons
Pendant ce temps, coupez les champignons en quartiers et faites-les revenir 5 minutes dans une noisette de beurre (prise sur les 40 g) avec quelques gouttes de citron.
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Préparer la sauce
Retirez la viande et les carottes, filtrez le bouillon. Dans une casserole, faites fondre le reste du beurre, ajoutez la farine et remuez 1 minute sans coloration. Versez 75 cl de bouillon chaud en fouettant et laissez épaissir 8 minutes à feu doux.
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Lier et servir
Mélangez la crème, le jaune d'œuf et le jus de citron restant, ajoutez une louche de sauce chaude puis reversez le tout dans la casserole hors du feu. Remettez la viande, les carottes et les champignons, réchauffez 5 minutes sans faire bouillir, rectifiez l'assaisonnement et servez.
Nos astuces
- Ne faites plus bouillir la sauce une fois le jaune d'œuf ajouté : il cuirait en grains et la sauce tournerait.
- Le tendron rend la blanquette moelleuse et l'épaule la rend plus maigre : le mélange des deux donne le meilleur résultat.
- Elle est encore meilleure réchauffée le lendemain. Laissez-la refroidir puis gardez-la au réfrigérateur dans une boîte fermée, 2 jours au plus.
La blanquette, un plat de famille
La blanquette tire son nom de sa sauce blanche : la viande n’est jamais saisie, elle cuit directement dans le bouillon. C’est un plat qui demande peu de travail mais du temps, parfait pour un repas du dimanche.
Une sauce blanche et onctueuse
La viande blanchie au départ ne colore pas le bouillon, et la sauce est liée hors du feu avec la crème et le jaune d’œuf. Le citron, ajouté à la fin, réveille le tout sans se sentir.
Avec quoi servir la blanquette
Le riz blanc reste l’accompagnement habituel : il absorbe la sauce. Pour un autre plat mijoté du dimanche, le bœuf bourguignon cuit au vin rouge ; en semaine, le poulet basquaise demande moins de temps.
Questions fréquentes
Quel morceau de veau choisir pour une blanquette ?
Un mélange d'épaule et de tendron, parfois avec un peu de collier. Ce sont des morceaux qui supportent une longue cuisson et restent fondants. Évitez les morceaux à griller comme la noix ou l'escalope, qui deviennent secs.
Peut-on faire une blanquette de veau sans œuf ?
Oui : la farine et la crème suffisent à lier la sauce. Le jaune d'œuf apporte surtout une couleur dorée et une texture plus nappante, propres à la blanquette à l'ancienne.
Avec quoi servir la blanquette de veau ?
Avec du riz blanc, c'est l'accompagnement classique qui absorbe la sauce. Des pommes de terre vapeur ou des tagliatelles fraîches conviennent aussi.
Valentin
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