Bœuf bourguignon mijoté au vin rouge
En bref : Pour un bœuf bourguignon, on saisit 1,5 kg de bœuf à braiser (paleron, joue ou macreuse), on le mouille de 75 cl de vin rouge et on le laisse mijoter 2 h 30 à feu très doux avec 150 g de lardons, avant d'ajouter 250 g de champignons et 12 petits oignons pour les 30 dernières minutes.
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 3 h 15
- Temps total
- 3 h 45
- Portions
- 6 personnes
- Difficulté
- Moyen
- Coût
- Assez cher
- Sans lactose
Ingrédients
Pour personnes
- 1,5 kg de bœuf à braiser (paleron, joue ou macreuse) en cubes de 5 cm
- 75 cl de vin rouge de Bourgogne
- 150 g de lardons fumés
- 250 g de champignons de Paris
- 2 carottes
- 1 oignon
- 12 petits oignons grelots
- 2 gousses d'ail
- 2 cuillères à soupe de farine
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 3 cuillères à soupe d'huile
- Sel et poivre
Préparation de la recette
-
Saisir la viande
Séchez les cubes de bœuf avec du papier absorbant et salez-les. Dans une cocotte, faites chauffer l'huile et saisissez la viande en plusieurs fois, 3 à 4 minutes par fournée, jusqu'à ce qu'elle soit bien colorée. Réservez.
-
Faire revenir la garniture
Dans la même cocotte, faites dorer les lardons, puis ajoutez l'oignon émincé et les carottes en rondelles pendant 5 minutes. Remettez la viande, saupoudrez de farine et remuez 2 minutes.
-
Mouiller au vin
Versez le vin rouge en grattant le fond de la cocotte. Ajoutez l'ail écrasé et le bouquet garni. Complétez avec un peu d'eau si la viande n'est pas couverte, poivrez et portez à frémissement.
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Laisser mijoter
Couvrez et laissez mijoter 2 h 30 à feu très doux, en remuant de temps en temps. Le liquide doit à peine frémir.
-
Ajouter champignons et oignons
Faites dorer les champignons coupés en quartiers et les petits oignons 5 minutes dans une poêle, puis ajoutez-les dans la cocotte pour les 30 dernières minutes de cuisson. La viande est prête quand elle se défait à la fourchette.
Nos astuces
- Saisissez la viande en petites quantités : trop serrés, les cubes rendent leur jus et ne dorent pas.
- Préparez-le la veille : en refroidissant, la sauce s'épaissit et les saveurs se fondent. Réchauffez à feu doux.
- Un vin rouge correct suffit, inutile d'ouvrir une grande bouteille : il doit simplement être buvable.
Un plat qui demande du temps, pas de technique
Le bœuf bourguignon est un plat de patience : une viande saisie, un vin rouge, et trois heures de cuisson très douce. Pendant ce temps, le collagène de la viande fond et épaissit la sauce, et le bœuf devient fondant.
Les étapes qui donnent le goût
La coloration de la viande au départ apporte les arômes grillés ; la farine lie la sauce ; le vin, réduit pendant la cuisson, perd son acidité. Les champignons et les petits oignons, ajoutés à la fin, gardent leur tenue.
Le lendemain
S’il reste de la viande, effilochez-la pour un hachis parmentier : la sauce du bourguignon parfume la purée. Et quand le temps manque, le poulet basquaise se mijote selon le même principe en moins d’une heure.
Questions fréquentes
Quel morceau de bœuf choisir pour un bourguignon ?
Un morceau à braiser, riche en collagène : paleron, joue, macreuse ou gîte. Ils deviennent fondants après une longue cuisson, contrairement aux morceaux à griller qui sèchent.
Faut-il faire mariner la viande ?
Ce n'est pas obligatoire. Une marinade d'une nuit dans le vin avec les légumes et le bouquet garni donne plus de goût ; séchez alors bien la viande avant de la saisir.
Avec quoi servir le bœuf bourguignon ?
Avec des pommes de terre vapeur, une purée, des pâtes fraîches ou du pain de campagne pour la sauce.
Valentin
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