Rôti de porc au four basse température

Publiée le Rubrique Plats

En bref : Pour un rôti de porc de 1 kg (6 personnes), on le saisit 8 minutes à la poêle, on le badigeonne de moutarde, puis on le cuit à 90 °C en chaleur tournante, 2 h 30 à 3 heures, jusqu'à 66 °C à cœur au thermomètre. Repos 10 minutes, puis jus déglacé.

Rôti de porc ficelé à la moutarde à l'ancienne, trois tranches rosé pâle coupées, dans un plat en verre avec son jus, de l'ail en chemise et du thym
Préparation
15 min
Cuisson
3 h
Repos
10 min
Temps total
3 h 25
Portions
1 rôti de 1 kg (6 personnes)
Difficulté
Facile
Coût
Moyen

Ingrédients

Pour 6 personnes (1 rôti de 1 kg)

  • 1 rôti de porc de 1 kg (filet ou échine), ficelé
  • 1 cuillère à soupe d'huile neutre
  • 20 g de beurre
  • 1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne
  • 3 gousses d'ail en chemise (non épluchées)
  • 3 branches de thym
  • 15 cl d'eau
  • sel et poivre

Préparation de la recette

  1. Sortir la viande à l'avance

    Sortez le rôti du réfrigérateur 45 minutes avant la cuisson et séchez-le avec du papier absorbant. Salez-le sur toutes les faces. Préchauffez le four à 90 °C en chaleur tournante (100 °C en chaleur classique).

  2. Saisir le rôti

    Faites chauffer l'huile et le beurre dans une cocotte ou une poêle. Faites dorer le rôti à feu vif sur toutes ses faces, environ 8 minutes en tout, avec l'ail et le thym.

  3. Badigeonner et enfoncer la sonde

    Mettez le rôti dans un plat allant au four avec l'ail et le thym, badigeonnez le dessus de moutarde et poivrez. Enfoncez la sonde ou le thermomètre au centre de la partie la plus épaisse.

  4. Cuire lentement

    Enfournez pour 2 h 30 à 3 heures. Le rôti est cuit quand le cœur atteint 66 °C pour un filet, 68 °C pour une échine. Il reste rosé pâle au centre et rend très peu de jus.

  5. Reposer et faire le jus

    Laissez reposer le rôti 10 minutes sous une feuille d'aluminium. Pendant ce temps, versez l'eau dans la cocotte de la saisie, grattez les sucs à feu vif et laissez réduire de moitié, avec le jus du plat.

Nos astuces

  • Un thermomètre de cuisine à sonde coûte une dizaine d'euros et change tout pour cette cuisson : sans lui, on ne sait jamais si la viande est cuite à cœur, puisqu'elle ne dore pas au four à 90 °C.
  • Le rôti peut attendre jusqu'à 30 minutes dans le four éteint, porte entrouverte, sans trop cuire : pratique quand les invités sont en retard.
  • Les restes se tranchent très finement une fois froids et remplacent le jambon dans un sandwich ou des endives au jambon.

Pourquoi cuire le porc à 90 °C

À 180 °C, l’extérieur d’un rôti dépasse largement les 80 °C pendant que le centre arrive tout juste à température : les premières tranches sont sèches. À 90 °C, toute la pièce cuit au même rythme, de la croûte au centre. Le rôti perd beaucoup moins de jus et reste rosé pâle sur toute la tranche.

Temps de cuisson selon le poids

Poids du rôti Four à 90 °C Four à 100 °C
700 à 800 g 2 h environ 1 h 45
1 kg 2 h 30 à 3 h 2 h 15
1,5 kg 3 h 30 à 4 h 3 h
2 kg (repas de fête) 4 h 30 à 5 h 4 h

Ces temps sont indicatifs : un rôti long et fin cuit plus vite qu’un rôti court et épais du même poids. Lancez la cuisson avec 30 minutes d’avance, le rôti attend sans problème dans le four éteint.

Pour accompagner le rôti

Le four reste libre à la fin, mais pas à la bonne température pour un gratin : le gratin dauphinois se cuit avant le rôti et se réchauffe pendant son repos, four monté à 180 °C. Des pommes de terre sautées ou des haricots verts vont aussi très bien. Pour un autre repas du dimanche qui se prépare sans surveillance, le poulet rôti au four suit le même principe d’une sonde au cœur.

Questions fréquentes

Quelle température à cœur pour un rôti de porc ?

Entre 65 et 68 °C : 65-66 °C pour un filet, plus maigre, et 68 °C pour une échine, plus grasse. En dessous de 63 °C, le porc n'est pas assez cuit ; au-dessus de 72 °C, il devient sec.

Quel temps de cuisson pour un rôti de porc à basse température ?

À 90 °C, comptez environ 2 heures pour 700-800 g, 2 h 30 à 3 heures pour 1 kg et 3 h 30 à 4 heures pour 1,5 kg. Le temps change avec l'épaisseur et le four : seule la température à cœur dit que c'est prêt.

Peut-on cuire un rôti de porc à basse température sans sonde ?

C'est risqué : à basse température, l'aspect extérieur ne change pas. Sans thermomètre, cuisez à 120 °C, 1 h 30 pour 1 kg, puis vérifiez en piquant le centre : le jus qui sort doit être clair, sans trace rose.

Faut-il saisir le rôti avant la cuisson basse température ?

Oui : à 90 °C, la viande ne colore pas. La saisie donne le goût grillé et les sucs pour le jus. Elle peut se faire à l'avance, à condition de remettre le rôti au réfrigérateur et de le cuire le jour même.

Filet ou échine pour une cuisson lente ?

L'échine, plus marbrée, reste la plus moelleuse et pardonne quelques degrés de trop. Le filet donne des tranches plus nettes et plus maigres, mais il faut le sortir à 66 °C pile.

Valentin

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