Gravlax de saumon maison

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En bref : Pour 8 personnes en entrée, on couvre un filet de saumon de 800 g, congelé 7 jours puis décongelé, d'un mélange de 100 g de gros sel, 100 g de sucre, poivre et aneth, on le laisse 48 heures au réfrigérateur sous un poids, puis on le rince et on le tranche finement.

Morceau de gravlax de saumon couvert d'aneth et de poivre, quatre tranches coupées à côté et un ramequin de sauce moutarde dans une assiette blanche
Préparation
20 min
Repos
48 h
Temps total
48 h 20
Portions
1 filet de 800 g (8 personnes en entrée)
Difficulté
Facile
Coût
Assez cher

Ingrédients

Pour 8 personnes (1 filet de 800 g)

Pour le saumon

  • 1 filet de saumon de 800 g, avec la peau, sans arêtes, congelé au préalable (voir l'étape 1)
  • 100 g de gros sel
  • 100 g de sucre en poudre
  • 1 cuillère à soupe de poivre noir concassé
  • le zeste d'un citron non traité
  • 1 bouquet d'aneth (environ 30 g)

Pour la sauce moutarde-aneth

  • 2 cuillères à soupe de moutarde douce
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
  • 4 cuillères à soupe d'huile de colza
  • 1 cuillère à soupe d'aneth haché

Préparation de la recette

  1. Congeler puis décongeler le saumon

    Le saumon se mange cru : congelez-le au moins 7 jours dans un congélateur ménager (-18 °C), ou achetez un filet déjà vendu surgelé. Décongelez-le ensuite 24 heures au réfrigérateur, dans son emballage.

  2. Préparer le mélange sel-sucre

    Mélangez le gros sel, le sucre, le poivre concassé et le zeste de citron. Hachez grossièrement l'aneth, tiges comprises. Passez la main sur la chair du saumon pour retirer les arêtes restantes avec une pince.

  3. Recouvrir le filet

    Étalez un tiers du mélange et la moitié de l'aneth dans un plat juste à la taille du filet. Posez le saumon côté peau dessous, puis couvrez la chair avec le reste du mélange et de l'aneth, en tassant bien.

  4. Laisser mariner 48 heures sous un poids

    Filmez le plat, posez dessus une planche et deux briques de lait, et placez le tout 48 heures au réfrigérateur. Toutes les 12 heures, retournez le filet et videz le liquide rendu.

  5. Rincer et sécher

    Sortez le filet, retirez le sel et l'aneth, rincez-le rapidement sous l'eau froide, puis séchez-le soigneusement au papier absorbant. Il doit être ferme et brillant.

  6. Trancher et préparer la sauce

    Fouettez la moutarde, le miel et le vinaigre, ajoutez l'huile en filet puis l'aneth haché. Tranchez le saumon très finement, en biais, avec un long couteau bien aiguisé, en laissant la peau sur la planche.

Nos astuces

  • Un filet qui a passé 30 minutes au congélateur juste avant la découpe se tranche beaucoup plus finement.
  • Prenez un morceau du centre du filet, d'épaisseur régulière : la queue, plus fine, devient trop salée en 48 heures.
  • Pour une version colorée, ajoutez une betterave crue râpée dans le mélange sel-sucre : la chair devient rose-violet sur les bords.

Combien de temps laisser mariner

Le temps dépend surtout de l’épaisseur du filet. Trop court, le centre reste mou ; trop long, le saumon devient salé et sec.

Épaisseur du filet Temps au réfrigérateur
2 cm (queue, petit filet) 24 heures
3 cm 36 heures
4 cm et plus (dos, centre) 48 heures

On reste sur le même mélange, à parts égales de sel et de sucre. Pour un goût moins salé, passez à 80 g de sel pour 120 g de sucre, sans réduire le temps.

Pour combien de personnes

Comptez 80 à 100 g de gravlax tranché par personne en entrée et 40 g sur des toasts à l’apéritif. Un filet de 800 g sert donc 8 personnes à table, ou une quinzaine pour un apéritif.

Un menu de fête autour du gravlax

Il se prépare le jeudi pour un repas du samedi, ce qui libère le jour J. On peut le servir avec le foie gras au micro-ondes, préparé deux jours avant lui aussi, puis enchaîner sur des noix de Saint-Jacques à la poêle. Pour un repas plus simple, les chutes du filet se glissent dans un poke bowl au saumon.

Questions fréquentes

Le gravlax de saumon, c'est quoi ?

C'est une recette scandinave de saumon cru « cuit » par le sel et le sucre. En 2 jours, le mélange retire l'eau de la chair, qui devient ferme et se tranche comme du saumon fumé, sans fumée ni cuisson.

Faut-il congeler le saumon pour faire un gravlax ?

Oui, si le poisson n'a pas déjà été congelé. Le sel ne tue pas les parasites du poisson cru (anisakis) : la congélation 7 jours au congélateur ménager le fait. Un filet acheté surgelé convient directement.

Le gravlax est-il dangereux pour une femme enceinte ?

Il fait partie des poissons crus déconseillés pendant la grossesse, comme le saumon fumé, à cause du risque de listériose. Pour un repas avec une femme enceinte, servez plutôt un saumon cuit.

Combien de temps se conserve un gravlax maison ?

3 jours au réfrigérateur une fois rincé, bien emballé dans du film. Coupé en tranches et séparé par du papier sulfurisé, il se congèle 2 mois.

Avec quoi servir le gravlax de saumon ?

Avec la sauce moutarde-aneth, des pommes de terre tièdes, du pain de seigle ou des blinis, et un concombre en fines rondelles au vinaigre.

Valentin

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