Risotto aux champignons : la recette crémeuse facile

Risotto aux champignons crémeux

Publiée le 21 octobre 2026 Rubrique Plats végétariens

En bref : Pour 4, le risotto aux champignons demande 300 g de riz arborio nacré 2 minutes, cuit 17 à 18 minutes avec 1,2 l de bouillon chaud versé louche par louche, puis lié hors du feu avec 40 g de beurre, 60 g de parmesan et 400 g de champignons poêlés à part.

Ingrédients

Pour 4 personnes

300 g de riz arborio ou carnaroli
400 g de champignons de Paris (ou un mélange de champignons)
1 oignon
1 gousse d'ail
1,2 l de bouillon de légumes
10 cl de vin blanc sec (facultatif)
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
40 g de beurre
60 g de parmesan râpé
2 brins de persil plat
Sel et poivre

Préparation de la recette

Chauffer le bouillon

Portez le bouillon à frémissement dans une casserole et gardez-le sur feu très doux pendant toute la cuisson : il doit être ajouté chaud au riz.

Poêler les champignons

Coupez les champignons en lamelles. Faites-les dorer 6 à 8 minutes à feu vif dans une poêle avec 1 cuillère à soupe d'huile et l'ail haché, sans les remuer trop souvent. Salez en fin de cuisson et réservez.

Nacrer le riz

Dans une sauteuse, faites revenir l'oignon finement haché 3 minutes dans le reste d'huile. Ajoutez le riz et remuez 2 minutes, jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords. Versez le vin et laissez-le s'évaporer.

Cuire louche par louche

Versez une louche de bouillon et remuez jusqu'à ce qu'il soit presque absorbé, puis recommencez. Comptez 17 à 18 minutes : le riz doit être tendre avec un léger cœur ferme, et l'ensemble rester fluide.

Lier hors du feu

Hors du feu, ajoutez les champignons, le beurre en morceaux et le parmesan. Mélangez vivement 1 minute, couvrez et laissez reposer 2 minutes. Poivrez, parsemez de persil et servez aussitôt.

Nos astuces

Ne rincez jamais le riz : l'amidon à sa surface est ce qui rend le risotto crémeux.

Poêlez les champignons à part, à feu vif et sans les entasser : cuits dans le risotto, ils rendraient leur eau et deviendraient gris.

Le risotto doit « faire la vague » quand on secoue l'assiette : s'il est compact, ajoutez une louche de bouillon avant de servir.

Pourquoi remuer le risotto

En remuant le riz pendant qu’il absorbe le bouillon, on libère l’amidon des grains, qui épaissit le liquide et lui donne cette texture crémeuse sans une goutte de crème. Il n’est pas nécessaire de remuer sans arrêt, mais régulièrement, surtout après chaque ajout de bouillon.

La mantecatura, le geste final

L’étape finale, hors du feu, s’appelle en italien la mantecatura : le beurre froid et le parmesan émulsionnent avec l’amidon et lient le tout. C’est elle qui rend le risotto brillant et onctueux. Servez dans des assiettes chaudes, le risotto n’attend pas.

Avec des pâtes, ou sans champignons

Avec les mêmes champignons et des pâtes à la place du riz, les pâtes crémeuses aux champignons sont prêtes en 25 minutes. Pour un autre plat végétarien complet, essayez le dahl de lentilles corail.

Questions fréquentes

Quel riz utiliser pour un risotto ?

Un riz rond italien riche en amidon : arborio, le plus courant, ou carnaroli, qui tient mieux à la cuisson. Le riz long ou basmati ne donne pas de texture crémeuse.

Peut-on faire un risotto sans vin ?

Oui. Le vin apporte une légère acidité ; remplacez-le par une louche de bouillon et un trait de jus de citron à la fin.

Le risotto est-il végétarien ?

Il l'est avec un bouillon de légumes. Attention au parmesan : il est traditionnellement fabriqué avec de la présure animale. Choisissez un fromage à pâte dure avec présure végétale si besoin.

Valentin

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