Riz cantonais maison

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En bref : Pour 4 personnes : 600 g de riz cuit la veille (250 g cru), 3 œufs, 150 g de dés de jambon, 150 g de petits pois, 2 oignons nouveaux et 2 cuillères à soupe de sauce soja, sautés à feu vif au wok. 10 minutes de préparation, 10 minutes de cuisson.

Riz cantonais dans une poêle : riz sauté, dés de jambon, petits pois et morceaux d'omelette
Préparation
10 min
Cuisson
10 min
Temps total
20 min
Portions
4 personnes
Difficulté
Très facile
Coût
Bon marché

Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 600 g de riz cuit refroidi (environ 250 g de riz cru, cuit la veille)
  • 3 œufs
  • 150 g de dés de jambon
  • 150 g de petits pois surgelés
  • 2 oignons nouveaux
  • 2 cuillères à soupe de sauce soja
  • 3 cuillères à soupe d'huile neutre
  • Poivre

Préparation de la recette

  1. Préparer les ingrédients

    Émincez les oignons nouveaux en séparant le blanc et le vert. Égrainez le riz froid avec les doigts pour séparer les grains. Plongez les petits pois 2 minutes dans l'eau bouillante et égouttez-les.

  2. Cuire les œufs

    Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans un wok ou une grande poêle. Versez les œufs battus, laissez-les prendre 30 secondes puis brouillez-les en gros morceaux. Réservez-les.

  3. Sauter le riz

    Ajoutez le reste d'huile dans le wok bien chaud. Faites revenir le blanc des oignons 1 minute, puis ajoutez le riz et faites-le sauter 4 minutes à feu vif en remuant, jusqu'à ce que les grains soient bien chauds et légèrement grillés.

  4. Assembler

    Ajoutez le jambon, les petits pois et la sauce soja, mélangez 2 minutes, puis remettez les œufs. Poivrez, parsemez du vert des oignons et servez aussitôt.

Nos astuces

  • Si votre poêle est petite, faites sauter le riz en deux fois : trop de riz à la fois mijote au lieu de sauter.
  • Goûtez avant de saler : la sauce soja et le jambon apportent déjà beaucoup de sel.

Le riz cantonais, la recette anti-restes

Le riz cantonais est un plat chinois, appelé en Chine riz sauté de Yangzhou, que les restaurants asiatiques ont rendu populaire en France. Il est né pour accommoder les restes : un fond de riz, quelques œufs, un peu de jambon et des légumes. C’est le plat idéal du soir quand on a peu de temps, prêt en vingt minutes si le riz est déjà cuit.

Pourquoi le riz doit être cuit la veille

Un riz fraîchement cuit est encore chargé de vapeur : au wok, il colle et forme une pâte. Une nuit au réfrigérateur le sèche en surface, et les grains se séparent et grillent légèrement au contact du wok très chaud. C’est aussi pour cela qu’on fait sauter le riz à feu vif du début à la fin, sans couvercle.

Quantités de 2 à 10 personnes

Personnes Riz cru (cuit la veille) Œufs Dés de jambon Petits pois Sauce soja
2 125 g (300 g cuit) 2 75 g 75 g 1 c. à soupe
4 250 g (600 g cuit) 3 150 g 150 g 2 c. à soupe
6 375 g (900 g cuit) 5 225 g 225 g 3 c. à soupe
10 625 g (1,5 kg cuit) 8 375 g 375 g 5 c. à soupe

Au-delà de 4 personnes, faites sauter le riz en plusieurs fois et réunissez tout à la fin avec les œufs.

Pour varier

Remplacez le jambon par des crevettes ou du poulet cuit, pour un riz cantonais sans porc, ou supprimez-le pour une version végétarienne avec plus d’œufs. Des dés de carotte, des pousses de soja ou du maïs se sautent avec le riz. Autre idée de repas express, le croque-monsieur au four se prépare aussi en un rien de temps.

Questions fréquentes

Le riz cantonais se mange-t-il chaud ou froid ?

Chaud, à la sortie du wok : c'est un riz sauté. Le riz de départ, lui, doit être froid, cuit la veille et gardé au réfrigérateur. Les restes se réchauffent à la poêle, bien à cœur, en ajoutant une cuillère d'eau.

Combien de riz par personne pour un riz cantonais ?

Comptez environ 60 g de riz cru par personne, soit 150 g de riz cuit. Pour un grand appétit ou un plat unique sans accompagnement, montez à 75 g de riz cru.

Peut-on faire un riz cantonais avec du riz du jour ?

Oui, à condition de l'étaler sur une plaque après cuisson et de le laisser refroidir 1 heure au réfrigérateur, à découvert, pour qu'il sèche.

Combien de temps garder le riz cuit au réfrigérateur ?

Refroidissez-le rapidement après cuisson et consommez-le dans les 24 heures. Le riz cuit laissé à température ambiante peut développer des bactéries ; ne le laissez jamais traîner sur le plan de travail.

Peut-on congeler du riz cuit ?

Oui. Refroidissez-le rapidement après cuisson, puis congelez-le en portions dans des sacs bien à plat. Faites-le décongeler au réfrigérateur avant de le sauter au wok, et ne recongelez pas un riz décongelé.

Quel riz utiliser ?

Un riz long, de type thaï ou basmati, donne les grains les mieux séparés. Le riz rond, plus collant, est à éviter.

Quelle sauce soja pour le riz cantonais ?

Une sauce soja salée classique. La sauce soja sucrée, plus épaisse, caramélise et colore trop le riz ; gardez-la pour d'autres plats.

Valentin

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